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吃魚最好“挑挑揀揀”

2021-03-15 來源: 生命時報

  魚類一直是營養專家力薦的健康食物,營養優勢突出:優質蛋白質含量高、飽和脂肪含量低、容易消化吸收、富含多種微量元素等。如何保證這些益處最大化,上海海洋大學食品學院教授陳舜勝建議大家吃魚最好“挑挑揀揀”。

  安全方面,挑污染物含量低的魚。隨着地球水體污染的擴大,即便是海水中活動的魚類,也難免出現污染物超標的現象。水中的污染物品種繁多,比如六六六、多氯聯苯、鉛、砷、汞、鎘等。但這並不意味着所有的魚都不安全,美國食品和藥品管理局以及環境保護署發佈的魚類消費建議中,推薦食用的魚類包括以下幾種,鳳尾魚、沙丁魚、大西洋鮭魚/三文魚、大西洋黃魚、大西洋馬鮫魚、鱈魚、黑鱈、牙鱈、明太魚、比目魚、淡水鱒魚、石斑魚、大比目魚、安康魚、紅鱸、鯉魚等;不建議食用的高汞魚類包括劍魚、鯖魚、紅魚、方頭魚、金槍魚、鯊魚等。消費者買魚時可以通過以下兩點來選擇。第一,選小型魚。隨着食物鏈的傳送,水體中的有機質、浮游生物、小型草食性魚類、大型肉食性魚類所含的污染物濃度逐級增高,呈現出明顯的生物放大效應。而人類處於食物鏈頂端,容易通過食用魚類在體內富集污染物。小型魚生長期短、處於食物鏈底層,所以污染物含量更少更安全。第二,選流線型魚。洄游性魚類一般生活在水域中上層,由於產卵、季節等原因,它們不會長期生活在固定水域,體內沉積的污染物較少。這類魚的體態多呈流線型,如鮭魚、沙丁魚、馬鮫魚等。多寶魚、偏口魚等多數呈扁平形態的魚類主要生活在水深200米以內的大陸架(被海水覆蓋的大陸),離海岸不太遠,較易受到水體污染的影響。不過,近年市售的多寶魚、牙鮃等基本都是人工養殖的,問題不大。

  新鮮度方面,注意觀察眼鰓鱗。選魚時要做到以下幾點,第一,觀察魚眼。新鮮魚的眼球飽滿,角膜透明清亮;次鮮魚的眼球不飽滿,眼角膜起皺,稍變渾濁,有時眼內溢血發紅;腐敗魚的眼球塌陷或乾癟,角膜皺縮或有破裂。第二,觀察魚鰓。新鮮魚的魚鰓呈鮮紅色,鰓絲分明;不新鮮的魚鰓絲有破損或粘連,顏色呈灰紅或灰紫色,氣味不佳。第三,觀察魚鱗。新鮮的魚身有透明的黏液,鱗片完整有光澤,與魚體貼附緊密,沒有脱落;黏液多且不透明,鱗片光澤度差且脱落較多的魚,新鮮程度比較差。第四,按壓一下魚身。新鮮的魚肌肉結實有彈性,指壓後凹陷立即消失,而肌肉稍鬆散,指壓後凹陷消失較慢的,新鮮度次之。鮮活的魚也要精心挑選,體質差的魚遊動不靈活,或魚嘴貼近水面,或尾巴呈下垂狀遊動,或魚體側身漂浮在水面上(“翻肚皮”)的,最好別買。

  口感方面,挑刺少的魚。淡水魚價格便宜,但有土腥味,體型扁的魚刺較多,如鯽魚;體型圓的刺少,如草魚、黑魚。除了鯡科魚類的鰳魚有點刺,大部分海水魚刺都很少,並且肉質很嫩。小孩和老人可以選擇羅非魚、銀魚、鱈魚、青魚、鮎魚、黃花魚、比目魚、馬面魚等。

  營養方面,挑歐米伽3含量高的魚。魚肉富含不飽和脂肪酸,歐米伽3脂肪酸含量尤其豐富。這種脂肪酸是人體必需脂肪酸,對於大腦和視力的早期發育很重要。從生活狀態來講,魚分為中上層魚類和底棲魚類。底棲魚類主要是指在海洋底層附近生活的魚類,不喜歡遊動。中上層魚類生活在海面上,如沙丁魚、青佔魚、鮐魚等。它們肌肉發達,富含歐米伽3脂肪酸。此外,三文魚、虹鱒魚、鮁魚、海鱸魚、金鯧魚和小黃魚等歐米伽3脂肪酸含量也較高。

 
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